Das QMS dient der überprüfbaren Sicherstellung aller Massnahmen zur Lebensmittelsicherheit vom Rohmaterial Einkauf bis zur Abfüllung/Deklarierung/Lagerung der hergestellten Produkte. Wir folgen den allgemeinen Richtlinien für GHP (Goode Hygiene Practice). GMP (Good Manufacturing Practice) und bei Messungen/Prüfungen den Basic GLP (Good Laboratory Practice).
Werantwortlich für die Kontrolle und Einhaltung der QM-Massnahmen ist, wenn nichts anderes erwähnt der Geschäftsinhaber. Diese Verantwortung kann im Falle einer Expansion des Unternehmens auch an Dritte weiter delegiert werden. In diesem Fall gibt ein Organigramm detaillierte Auskunft über die entsprechenden Positionen.
Personal:
Es ist im gesamten Verarbeitungsprozess bis zur Verpackung durch alle am Herstellungsprozess beteiligten Personen auf persönliche Hygiene zu achten.
Dies beinhaltet nebst der alltäglichen Hygiene vor allem das intensive reinigen der Hände vor Aufnahme der Arbeit oder vor der Wiederaufnahme der Arbeit nach Unterbrüchen.
Es muss sichergestellt sein, dass bei involvierten Personen oder Besuchern keinerlei übertragbare Erkrankungen vorliegen und bei leichten Verletzungen/Schnitten/Wunden wasserdichte Verbände benutzt werden.
Schutzkleidung:
Die Schutzkleidung umfasst folgende Bestandteile:
Nitril-Handschuhe, Mund/Nasen Atemschutz, Schutzbrille, Kopfhaube, Schutzkittel/Anzug oder Saubere Baumwollschürze und Einweg Schuh-Überzieher.
Die komplette Schutzkleidung muss von allen Personen getragen werden, welche während dem Produktionsprozess bis zur Abfüllung und Prüfung der Produkte anwesend sind. Ausnahme ist die Fermentation selbst, bei der wegen der Abgeschlossenheit der Atmosphäre im Fermenter keine Gefahr einer Kontaminieren besteht.
Eine reduzierte Schutzkleidung (Kopfhaube, Atemschutz, Nitril-Handschuhe) ist erforderlich bei der Überprüfung des Fermentier-Prozesses.
Keine Schutzausrüstung ist erforderlich bei der Deklaration/Etikettierung und Verpackung der bereits verschlossenen/versiegelten Produkte.
Die Schutzkleidung muss immer gereinigt sein. Alle Einweg-Artikel wie Atemschutz, Nitril-Handschuhe, Kopfhauben und Schuhüberzieher müssen nach jedem Gebrauch ersetzt werden.
Arbeitsgeräte, Behälter & Oberflächen:
Alle Arbeitsgeräte (Mixer, Pürierstäbe etc) müssen sauber gereinigt sein und dürfen keinerlei Rückstände anderer Lebensmittel oder gar Reinigungsmittel aufweisen.
Behälter wie Schüsseln/Pfannen/Töpfe/Siebe/Trichter etc. sollten aus Edelstahl gefertigt sein und müssen vor und nach dem Einsatz gereinigt und getrocknet werden.
Kunststoffbehälter sind nur beim Abfüllen/Filtern der Salzlauge, beim Hochgeschwindigkeits-Mixen und beim Abfüllen des Fertigen Produkts in die Flaschen/Gläser zugelassen und müssen Rissfrei und sauber sein.
Schneidebretter müssen aus Kunststoff bestehen und vor und nach jedem Gebrauch gereinigt werden.
Filter dürfen nur einmal verwendet und nach Gebrauch ersetzt werden.
Sämtliche Arbeitsflächen sind aus Edelstahl und müssen vor und zwischen den Arbeitsschritten gereinigt werden.
Flaschen/Gläser/Verschlüsse:
Die Verkaufsbehältnisse aus Glas sowie die Fermentationsgefässe müssen unmittelbar vor dem Abfüllen sauber gewaschen und im Ofen/Steamer bei mind. 160°C für 20 Minuten Sterilisiert werden. Bei den Verkaufsbehältnissen darf nur fabrikneue Ware eingesetzt werden. Nach der Sterilisation dürfen die Behältnisse bis zum Verschliessen nur mit Schutzkleidung berührt werden.
Vor dem Abfüllen müssen die Behälter absolut trocken und rückstandsfrei sein.
Deckel/Verschlüsse müssen in sauberem Wasser bei 60°C für mindestens 15 Minuten gereinigt werden.
Rohmaterialien:
Sämtliche Rohmaterialien müssen vor der Verarbeitung gereinigt werden. Nicht zum Verarbeitungsprozess/zur Rezeptur gehörende Bestandteile müssen entfernt werden. Unreife, verdorbene oder sonstige kontaminierte Ware muss ausgesondert und entsorgt werden.
Prüfgeräte:
Die pH-Messsonde muss immer in der Aufbewhrungslösung gelagert werden. Vor dem Gebrauch ist sie zu reinigen und zu Kalibrieren mit 2-Punkt Kalibrier-Pufferlösung pH 3,0 und pH 7.01.
Sämtliche Rohmaterialien welche von Dritten eingekauft werden sollten so weit als möglich und erkennbar keinerlei künstliche Zusatzstoffe enthalten und wenn möglich rückverfolgbar sein.
Im Fall von Eigenanbau muss auf natürliche Düngung und Bewässerung geachtet werden.
Die Rohmaterialien werden im Lebensmittelhandel oder direkt über vertrauenswürdige Grosshändler/Importeure bezogen.
Auf absolute Frische der Rohmaterialien wird grössten Wert gelegt.
Vorbereitung:
Der Verarbeitungsprozess beginnt Unmittelbar nach dem Einkauf der Rohmaterialien, sodass keine Zwischenlagerung erfolgen muss.
Die Rohmaterialien werden mehrfach gewaschen/gereinigt, wo nötig von Schalen und sonstigen unerwünschten Bestandteilen befreit und geschnitten sowie nach Rezeptur portioniert.
Bei der Vorbereitung zur Fermentation wird eine 2% Kochsalzlösung angesetzt indem eine Würzmischung zusammen mit dem Salzwasser auf 100°C erhitzt wird und anschliessend auf Raumtemperatur auskühlt. Die Würzbestandteile und Kräuter sind dabei von der Salzlösung physisch durch ein Sieb getrennt und werden nach dem auskühlen entfernt.
Die Rohmaterialien (Mischung) werden anschliessend in die gereinigten Fermenter gefüllt und mit der gewürzten Salzlake übergossen. Die Mischung wird mittels oben aufgelegten Kunststoffgittern am Aufsteigen in der Salzlösung gehindert. Die Fermenter werden nun verschlossen und die Gärspunde mit der Sperrflüssigkeit gefüllt. Die Fermentierung findet bei relativ gleichbleibendem Klima statt und es herrscht zu 80% der Fermentationsphase relative Dunkelheit.
Fermentation:
Um die Fermentation in Gang zu setzen werden keinerlei Starter-Bakterien eingesetzt sondern es wird ausschliesslich die spontane, natürliche Milchsäure-Fermentation betrieben.
Die Fermentation muss 2 x wöchentlich kontrolliert werden. Hierbei dürfen sich keine Ansätze von Schimmel oder anderen unerwünschter Nebenprodukte des Fermentationsprozesses bilden (Optische & Olfaktorische Kontrolle). Sollten sich solche zeigen, so ist der Prozess zu stoppen und die betroffene Charge unverzüglich zu entsorgen.
Die Fermentation muss mindestens 3 Wochen dauern. Die Fermentation hat ihr Ende erreicht, wenn die Milchsäure- Bakterien kein CO2 mehr bilden (aufsteigende Bläschen) oder spätestens 6 Wochen nach beginn der Fermentation. Die Salzlake hat am Ende des Prozesses einen ungefähren pH-Wert zwischen 3,9 und 3,2 @ ca. 22°C. Diese Werte werden mittels kalibriertem pH-Meter gemessen und pro Batch protokolliert.
Mischen, Haltbar machen, Abschmecken und Abfüllen:
Die Salzlake wird abgegossen, der Bodensatz zurückgehalten und separat abgeschöpft und entsorgt. Nach mehrfacher Filterung (Percolator-Filtrierung) steht die Lake für die weitere Verwendung bereit. Alle festen Bestandteile der Mischung werden unter schrittweiser Zugabe von einem Teil der gefilterten Salzlake in einem dreifachen Mix-Prozess püriert bis eine feine Konsistenz erreicht ist. Hier wird das erste mal der Geschmack und das Aroma des fast fertigen Produkts kontrolliert und falls nötig weiter abschmeckt. Durch Zugabe von kleinen Anteilen an Apfel-Essig, Reis-Essig oder Sehrry-Essig mit hohem Säuregehalt (5-8%) wird die verlängerte Haltbarkeit erreicht und das Aroma positiv beeinflusst.
Der pH-Wert des Produkts wird nun durch Verdünnung der Sauce mit Wasser im Verhältnis 1:10 gemessen, im Ergebnis um den Wert pH 1.0 reduziert und sollte in jedem Fall unter pH 3,7 liegen. Durch Zugabe von Liquid Smoke (Natürlich, ohne Zusatzstoffe auf Wasserbasis) wird die Rauchnote hinzugefügt, wo es die Rezeptur verlangt. Als weiterer Zusatz kann geräucherter Maple Sirup hinzugefügt werden. Das fertige Produkt wird in Edelstahl-Behältern 2 Tage bei max. 6° gekühlt gereift und vor dem Abfüllen erneut püriert und ggf. abgeschmeckt. Entspricht das finale Produkt olfaktorisch, geschmacklich, optisch sowie von der Konsistenz her den Anforderungen der Rezeptur, erfolgt die Abfüllung in sterile Glasflaschen/Gläser.
Das fertige Produkt wird von Hand auf sterile Flaschen gezogen. Hierbei wird darauf geachtet, dass sich nach der Abfüllung keinerlei Produktrückstände von der Abfüllung an der Öffnung oder am Gewinde befinden. Gegebenenfalls wird nachgereinigt. Danach wird der Deckel aufgebracht und der Sicherungsring mittels Spezialzange verschlossen.
Am Ende des Prozesses wird das abgefüllte Produkt etikettiert, mit Produktions- oder Mindestens Haltbar bis… Datum, mit der Lot/Batch Nummer und der Flaschennummer und Gesamtauflage versehen. Das hergestellte Batch wird auf einem Produktionsblatt protokolliert.
Bis zum Verkauf wird das fertige Produkt an einem lichtgeschützten Ort bei Raumtemperatur nach Sorten separiert gelagert.
Es wird darauf geachtet, dass im gesamten Prozess nach bestem Wissen und Gewissen die vorgegeben Hygienemassnahmen und Prozeduren eingehalten werden um unseren Kunden ein hervorragendes und ihren Erwartungen entsprechendes Produkt präsentieren zu können. Sollte trotz aller Massnahmen der unwahrscheinliche Fall einer begründeten Beanstandung in Sachen Lebensmittelsicherheit eintreten, so sind wir im Stande, einen allfälligen Rückruf eines betroffenen Batches/Lots bei unseren Händlern zu realisieren. Bei Produkten welche über unseren eigenen Webshop verkauft wurden, kann dieser Rückruf sogar bis hin zu allfällig betroffenen Verbrauchern realisiert werden.
Meilen, März 2018
